Кхмерская кухня - это кухня Камбоджи. Кхмерская национальная кухня похожа на кухни соседних стран Вьетнама, Таиланда, Лаоса, Китая, но она не такая острая. Использование в блюдах карри сближает кхмерскую кухню с индийской, а различные варианты рисовой лапши - с китайской. Влияние французской кухни проявляется в изготовлении хлеба, булочек и хрустящих багетов.
Традиционный обед кхмеров включает три-четыре отдельных блюда, каждое из которых включает в себя всю вкусовую палитру: сладкое,... Читать далее.
... кислое, соленое, горькое и острое.
Очень популярны у камбоджийцев разнообразные супы, которые готовят на основе мясных, рыбных и куриных бульонов и приправляют различными специями, сушеными кореньями и овощами. К супам прилагаются овощные салаты и разнообразные добавки из сушеных креветок, рыбы и мяса. Причем, в мясные бульоны может добавляться рыба и наоборот. В качестве добавки к супам часто подается стружка вяленых морепродуктов. Ее можно встретить и в составе котлет из соевой муки, в которые добавляют также различные резаные овощи и специи.
Вообще, самыми популярными блюдами у камбоджийцев являются: Амок (густой суп на кокосовом молоке с рыбой и карри), подается иногда в кокосе, иногда в тарелке из пальмовых листьев. Он также может делаться с цыпленком или креветками. Лок-Лак (мелко порезанные, предварительно промаринованные в специальном соусе, кусочки говядины или свинины, жаренные с яйцом, травами, кампотским перцем). Это питательное блюдо подается с соусом из лаймового сока и чёрного перца. Сервируется рисом и овощами. Китеоу (суп из лапши, обычно подается на завтрак). Может делаться со свининой, говядиной или морепродуктами. Вкусовые добавки могут включать сок лайма, молотый чили, сахар и рыбный соус.
Наряду с супами, в основу рациона камбоджийцев входит рыба и разнообразные морепродукты. Блюд из рыбы великое множество: кислый рыбный суп "дтрай-чин-ньюнг", запеченная рыба с рисом "ном-трай", жареная рыба "дтрай-аинг", рыба на пару "дтрай-чорм-хой", рыбное карри "амок" с соусом из кокосового молока, рыбные соусы "ныокмам" и знаменитые пасты из особым образом обработанной рыбы под общим названием "прохок". Паста "прохок" – это специфичный продукт (для приготовления пасты мелкую рыбу вместе с потрохами измельчают, дают ей подпортиться на жаре, засыпают специями и настаивают). Готовится она довольно просто, но исходящий от нее запах невыносим. Кхмеры же используют эту пасту в большинстве своих блюд.
Главное блюдо у кхмеров - рис "баай". В Камбодже выращивают более двухсот его сортов. На столе может стоять множество изысканных блюд, но если на нем нет риса, то кхмеры остаются голодными. Даже простой отварной рис, без специй имеет ярко выраженный вкус и аромат. При приготовлении риса используют большое количество растительного масла: пальмового, арахисового, кокосового, орехового, с добавлением свежей зелени. Обычно рис употребляют в качестве гарнира, но также едят и жареный рис с соей и свининой "ун-сом-чро", рис с бананами "ун-сом-че", рис с травами, мясом, рыбой, морепродуктами "баича", голубцы из риса, запеченного в бамбуковых листьях.
Лапша стоит на втором месте по популярности. Она бывает рисовая, ячменная, крахмальная, белая, золотистая, коричневая и совсем прозрачная – стеклянная. Здесь можно встретить все виды изделий из лапши, характерные для стран Юго-Восточной Азии - суп с лапшой с зеленью, мясом, рыбой или морепродуктами "китеоу" или "китеву", обжаренную рисовую лапшу, рисовую лапшу с рыбным соусом "тукчей", а также множество видов лапши со специями. Суп с лапшой является для камбоджийцев повседневным блюдом и может употребляться даже на завтрак.
Овощи в камбоджийской кухне широко используются в сочетании с мясом, птицей или рыбой в составе салатов, которые едят как холодными, так и горячими, но обязательно с каким-нибудь соусом. Местные салаты довольно оригинальны - они готовятся из мяса или рыбы с различной зеленью (салатом, латуком, мелиссой, шафраном ) и растительным маслом. Часто в салат добавляют фрукты и свежие или маринованные овощи. Практически все овощи подвергаются тепловой обработке лишь до того момента, пока исходные продукты еще сохраняют вкус, аромат и все полезные качества свежих.
На десерт, кроме фруктов, часто подают всевозможные фруктовые пудинги, пирожные "ансам-чрук", пироги "норн-бай" и "ном-ком", печенье "фелай", пирожки и мороженое.
Есть у кхмерской национальной кухни ещё одна сторона- это экзотическая кухня... Главным деликатесом у камбоджийцев являются насекомые, лягушки, крысы и прочие гады. Разнообразие блюд поражает и удивляет. Это и жаренные с солью и чесноком пауки "а-пинг", кузнечики, жуки, лягушачьи лапки, личинки насекомых и зародыши птиц, вяленые каракатицы и жареные мелкие птицы (вплоть до воробьев). Еда немного напоминает семечки (особенно личинки, кузнечики, жуки). Готовятся насекомые, как правило, в сковороде в большом количестве раскаленного растительного масла и приправляются различными специями и приправами. Использование в рационе камбоджийцев насекомых объясняется еще и тем, что в насекомых содержатся необходимые микроэлементы, которые отсутствуют в других продуктах. Этот пробел и восполняют насекомые.
Главным отличием кхмерской национальной кухни является кулинарная совместимость всего со всем- сладкого и солёного, рыбы и мяса, экзотических насекомых и привычных овощей...
